Fødevarer kan indeholde gavnlige og skadelige mikrober, såvel som dem, der er forbundet med fordærvelse af fødevarer. Det er skadelige mikroorganismer, der kan forbindes med fødevarebåren sygdom eller ’madforgiftning’. De fem hyppigste fødevarebårne mikroorganismer i Europa tegner sig for omkring 70 % af de sundhedsmæssige byrder relateret til fødevarebårne sygdomme, og disse omfatter; Norovirus, Toxoplasma gondii, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli. Salmonella enterica og Listeria monocytogenes. Andre mikroorganismer såsom Bacillus cereus og Escherichia coli er også blevet forbundet med alvorlige tilfælde af fødevarebåren sygdom.

Disse mikroorganismer kan findes i råt kød, nogle mejeriprodukter, på overfladen af frugt og grøntsager, i tørret mad som pasta og ris eller færdiglavede fødevarer såsom sandwich og desserter. I Danmark har der været handlingsplaner for at bekæmpe salmonella i bl.a. æg siden 1996. Det har medvirket til, at der stort set ikke er salmonella i danske æg, og der er dermed også set et drastisk fald i antal syge af salmonella fra æg. Danmark har således en særstatus i EU for salmonella i konsumæg hvilket betyder, at æg, som bliver indført til Danmark, skal stamme fra flokke, som er undersøgt og fundet fri for salmonella.

Symptomerne på fødevarebåren sygdom kan omfatte diarré, mavekramper, feber og opkastning, og nogle fødevarebårne sygdomme kan endda resultere i døden - selvom dette er sjældent. Symptomerne på fødevarebåren sygdom starter normalt inden for et par timer til et par dage efter at man har spist den mad, der forårsagede infektionen, og kan normalt behandles derhjemme med hvile og væske.

Ikke alle mikroorganismer der er forbundet med mad er skadelige. Gavnlige mikroorganismer kan bruges til at lave mad og drikke, f.eks. gæren Saccharomyces cerevisae der bruges til at lave brød og øl. Lactobacilli-bakterier der bruges i yoghurt- og ostefremstilling.

Der er vigtige forholdsregler, du selv kan tage for at forhindre fødevarebåren sygdom og fordærvelse af maden, og som gælder for alle stadier af madens vej, fra butikken til den ender på vores tallerkener:

1. Hold rent: at vaske hænder og gøre overflader rene er den bedste måde at undgå, at fødevarebårne mikroorganismer kommer ind i vores mad.
2. Oprethold kølekæden: At opbevare mad i køleskabet eller fryseren bremser væksten af mikroorganismer, men stopper dem ikke. Minimer den tid, maden tilbringer uden for køleskabet eller fryseren.
3. Forebyg krydsforurening: det forhindrer at skadelige mikroorganismer fra en type af fødevarer kan sprede sig til andre fødevarer (for eksempel via vores hænder eller køkkenredskaber) og forårsage sygdom, når disse fødevarer spises.
4. Tilbered mad som kød grundigt;
5. Følg rådene på mærkaterne: mærkater på fødevarer bruges til at bestemme, hvornår det er sikkert at spise maden, eller hvornår kvaliteten af maden er bedst.